Патока мальтозная ржаная

• Питание дрожжей: мальтоза – оптимальный углевод для дрожжей (особенно Saccharomyces cerevisiae), что ускоряет брожение и увеличивает объём хлеба;
• Стабильная газообразующая способность: в отличие от чистой глюкозы, мальтоза расщепляется дрожжами постепенно, обеспечивая равномерную ферментацию.

Улучшение цвета корки (реакция Майяра)

Благодаря содержанию редуцирующих сахаров (мальтоза частично распадается до глюкозы) способствует:

• Интенсивной коричневой окраске корки;
• Приятному аромату выпечки.

• Гигроскопичность: удерживает влагу в мякише, предотвращает черствение и тем самым продлевает сроки годности выпечки в два раза;
• Антикристаллизационный эффект: препятствует образованию крупинок сахара в мякише, сохраняя нежную текстуру.

• Даёт сбалансированную сладость (менее приторную, чем глюкозный сироп);
• Позволяет технологу регулировать ржаную органолептику выпечки.

• Может частично заменять сахар и жиры (за счёт влагоудержания и улучшения текстуры);
• Усиливает действие ферментов (например, амилаз) в тесте.

• В отличие от патоки кислотного гидролиза, не содержит побочных горьковатых примесей;
• Не требует корректировки pH теста (кислотная патока может подкислять среду).